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            玉米發酵酒曲
            更新時間: 2022-05-02 產品系列: 原產地: 云南昆明 產品型號: 品牌: 柏年豐
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            產品詳情

            玉米釀酒技術
            相對于大米釀酒的簡便,玉米釀酒在行業內是公認的有難度。其中難以掌握學習的,就是熟料固態發酵工藝(北方多稱之為干料發酵,南方稱為熟料固態整顆玉米的發酵),該工藝釀造的玉米酒香味純正,口感醇厚,酒體飽滿,富有層次感,酸脂平衡好,可以說,只要對酒品質有要求的親,都會想到做熟料固態發酵工藝。今天我為大家介紹一下該工藝,雖然多次構思回想,但可能還是難免有不足之處,還望各位看客斧正!由于篇幅有限,各位可以看我們贈送的技術資料,不清楚的地方請多聯系我們。

            玉米浸泡。熱水浸泡玉米12小時,浸泡的目的是為了減少玉米的澀味,后期出酒口感更好。時間12小時之后玉米就不再吸水了,再延長也無益。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會分解,且本身可溶于水,故此浸泡環境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來的熱水。浸泡結束后,這些水不能用來煮玉米。


                玉米預處理。在這一步驟,傳統方法講究的是初蒸,復水,燜糧,復蒸,等步驟。這些步驟費時費力,主要目的有兩個,一個是為了節省燃料,另外一個是為了進一步的去除玉米中的澀味。您可以按照這些步驟操作,也可以直接玉米煮熟到開花。原因是現在的酒曲發酵能力強,產香產脂能力強,故此即使不經過以上復雜步驟,出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高壓鍋,酒廠則是用蒸鍋直接煮。玉米煮熟的程度請看圖,這一步驟做得好就奠定了后期的出酒產量高。在煮的過程會比較耗時,為了縮短煮玉米的時間,可以分幾次加涼水。熱脹冷縮,熱的玉米遇到冷水酒容易裂開,裂開后就容易煮熟到開花了。如果您在煮玉米過程拿不準要煮熟到什么程度,可以直接聯系客服。同時,煮熟后瀝干水分也很重要,含水量控制在60%較為合適。若含水量太高,會導致玉米間隙的氧氣太少,前期不好糖化。這一步驟的技術要點是玉米一定要全部開花,這樣后期好發酵。
            若您對釀酒有進一步疑問,可以隨時聯系我們,昆明五色衣生物科技有限公司,淘寶店:現代釀酒技術,為您提供專業的釀酒技術指導,高產酒曲。出酒口感醇厚,香味純正,不上頭。 

                加酒曲。溫度溫度到28到32度加入酒曲,酒曲用量:100斤糧食加七兩酒曲(350克)。攪拌均勻。夏天堆放4到6小時,堆放為一小堆的即可。(傳統方法需要做箱糖化,步驟繁瑣,溫度控制不好容易出錯,故此此處介紹的是新的免做箱技術,該技術簡便,而且出酒產量高)。然后直接裝桶發酵即可。,冬天攪拌好酒曲直接裝缸發酵。盡量裝滿不要留下太多空間,糧食需要適量壓緊,以免后期酵母菌有氧呼吸產生過多乙酸。前三天升溫快,要注意看溫度,極限溫度42度,要注意觀察溫度變化。傳統方法發酵的工藝之所以出錯,關鍵的就是溫度控制不好,出箱老了或者嫩了(簡單來說就是沒有糖化好)。傳統方法這一步驟是關鍵的,做不好出酒就少。接下來就是發酵期間注意事項。

                發酵期間注意事項。發酵期間影響發酵的因素有三個:氧氣量和水分含量,PH(酸堿度),溫度。這三個因素后期又會影響到酒度和糖濃度,酒濃度太高或者糖濃度太高,都會對發酵有抑制作用。氧氣量很好理解,因為酵母菌等可以進行有氧呼吸,也可以進行無氧呼吸。有氧氣的情況下,酵母菌可以快速繁殖,生產的主要產物是乙酸,并可以快速糖化淀粉,這一步驟在前期糖化過程體現比較明顯,這也是為什么傳統方法釀酒需要涼床,還要在上面打孔透氣,目的就是氧氣量要充足,這樣微生物快速繁殖,就可以快速糖化。在這一過程中還涉及到枯草芽孢桿菌等在此不過多討論??傊劸七€是有很多可以探討的。

            其次是含水量,其實說白了就是糧食顆粒之間的空隙,水分多空隙少,氧氣量就少。此外酵母菌等微生物繁殖也需要一定水分。PH在偏酸性環境,有利于發酵。這些都比較簡易,在此不予贅述。

               需要特別說明的是溫度,糧食越多,也就是裝桶的或者發酵池的糧食越多,中心溫度就會越高,酵母菌等微生物都是有溫度的,耐高溫酵母能在42度存活,但是一般不建議溫度高于42度。如果溫度過高,容易導致酵母等微生物失去活性,也就是我們說的燒死了酒曲,這一過程是不可逆的,所以發酵期間前三天務必注意看溫度。

            發酵期間溫度保持在24到30度好發酵,發酵時間15天左右。

             

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